Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia dan Mutu Organoleptik Kimchi Labu Air (Lagenaria siceraria)

Abstract

Labu air merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak manfaat, tergolong murah dan mudah didapat, serta bermanfaat bagi kesehatan salah satunya membantu menurunkan kolesterol pada tubuh dan dapat mencegah diabetes dan kanker. Pemanfaatan labu air sebagai produk pangan masih sangat jarang dilakukan, karena labu air memiliki kelemahan dari segi rasa. Labu air dapat diperpanjang dengan berbagai pengolahan, salah satunya yaitu dibuat kimchi. Kimchi merupakan salah satu olahan diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai tambah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan mutu organoleptik kimchi labu air. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 3 kali ulangan, data yang diperoleh dianalisis menggunakan General Linear Model (Unvariate) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh pada perlakuan, kemudian jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Hasil analisis BAL dengan konsentrasi garam 0% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 7,5 x 10² – 1,2 x 10³ Log CFU/mL, konsentrasi garam 2% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 8,5 x 10² – 1,0 x 10³ Log CFU/mL. Nilai vitamin C dengan konsentrasi garam 0% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 2,82 – 4,81mg/100gr, konsentrasi garam 2% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 1,66 – 3,45 mg/100gr dan nilai pH garam 0% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 5,87 – 6,14, konsentrasi garam 2% pada 2 dan 6 hari berkisar antara 5,52– 5,72. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai kimchi labu air pada konsentrasi garam 4%.

Kata Kunci: Kimchi, Labu Air, Garam, Fermentasi