Variasi Konsentrasi Solven pada Proses Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu
Keywords:
ubi jalar ungu, antosianin, dan konsentrasi solven
Abstract
Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang harganya murah dan mudah ditemukan di seluruh wilayah Indonesia. Selain sebagai sumber makanan pokok, ubi jalar ungu juga merupakan salah satu sumber zat warna merah (antosianin) yang bisa dijadikan sebagai bahan pewarna alami makanan. Antosianin merupakan zat pewarna alami yang tergolong ke dalam benzopiran yang tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi solven terbaik pada proses ekstraksi antosianin pada ubi jalar ungu sebagai pewarna alami makanan dan sebagai salah satu upaya memperkenalkan kepada masyarakat khususnya masyarakat Gorontalo tentang penggunaan bahan pewarna alami makanan agar layak dikonsumsi. Metode analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap (RAL). Tahap-tahap dalam penelitian ini diantaranya dengan melakukan studi pustaka, pengumpulan data, dan analisis. Teknik pengujian yang digunakan adalah uji kadar antosianin, uji pH dan uji warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil analisis kimia pada ekstraksi antosianin ubi jalar ungu dengan beberapa konsentrasi solven pada perlakuan A1 yaitu kadar antosianin 126.69 mg/100 g, pH 4.59, uji warna 353.88o. Untuk perlakuan A2 yaitu kadar antosianin 78.71 mg/100 g, pH 4.72, uji warna 330.25o. Untuk perlakuan A3 yaitu kadar antosianin 68.80 mg/100 g, pH 4.86, uji warna 315.87o.
References
Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk Pangan. http://digilib.gunadarma.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009.
Asri, N . 2012. Proses Produksi Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Kaya Akan Antioksidan Sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea batatas. L). Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Astawan, M. dan Kasih, A.L. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia.
Azizah, 2011. Air sebagai pelarut, terdapat di dalam http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia_dasar/asam_dan_basa/air-sebagai-pelarut/, diakses juli 2018.
Baurnifiend, J.C. 1981. Carotenoid as Colorant and Vitamin A Precusor. New York and London: AcademicPress.
Budiarto, H. 1991. Stabilitas Antosianin dalam Minuman Berkarbonat. Jurusan Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam Markakis, P. (ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.
Chanayath, N. Lhieochaipant, S, and Phutrakul, S. 2000. Pigment Extraction Techniques from the Leaves of Indigoferatinctoria Linn. And Baphicacanthuscusia Brem. and Chemical Structure Analysis of Their Major Components. CMU. Journal Vol. 1 (2) Chiang Mang University, Chiang Mai. Thailand..
Elbe, J. H. Von dan Schwartz, Teven J. Colorants. Di dalam: Fennema, Owen. R. 1996. FoodChemistry. New York: Marcell Dekker.
Fennema, O. R., (1996), Food Chemistry, Thrid Edition, Marcel Dekker Inc, New York
Francis, F. J. 1985. Pigments and other colorants. Di dalam: Fennema, O. R. ,editor. Food Chemistry. New York dan Basel : Marcel Dekker, Inc.
Giusti, M. M. Dan R. E Worlstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. Oregon state University.
Hambali, M., Mayasari, F., Noermansyah, F. 2014 . Asam Asetat. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar dengan Variasai Konsentrasi Solven dan Lama Waktu Ekstraksi . Teknik Kimia. No. 2, Vol. 20. Universitas sriwijaya.
Harborne, J.B., (1996), Phytochemical Methods: A Guide to Modern techniques of Plant, Chapman and Hall, London.
Hendry, B. S. 1996. Natural Food Colours. Di dalam: Hendry, G.A.D dan J.D Hougton, Editor. Natural Food Colorants Second Edition. London: Chapman and Hall.
Husna, S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor
Hutchings JB. 1999. Food Color and Appeareance. Second edition. Maruland Chapman Hall Food Sci
Jackman, R. L. and J. L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalanins. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. dan J.D. Houghton (ed.). Blackie Academic & Proffesional, London.
Jothi, D. 2008, Extraction of Natural Dyes from African Marigold Flower (Tageteserecta L) forTextile Coloration. AUTEX Reserch Journal, Vol. 8, No. 2.
Jusuf, M., St. A. Rahayuningsih, dan E. Ginting. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Peneltian dan pengembangan Pertanian. 30 (4): 13-14.
Kano, M., Takayanagi, T., Harada, K., Makino, K., Ishikawa, F., 2005. Antioxidant activity of anthocyani ons from purple sweet potato, Ipomea batatas cultivar Ayamur asaki. Bioscience Biotecnhology and Biochemistry 69, 979-988.
Karlsen, A., Retterstol, L., Laake, P., Paur, I., Kjolsrud-Bohn, S., Sandvik, L., Blomhoff, R., 2007. Anthocyanins inhibit nuclear factor-B activation in monocytesand reduce plasmaconcentrations of pro-inflammatory mediators in healthy adults. J. Nutr. 137, 1951–1954.
Kekuda T. R. P., Vinayaka K. S., Kumar S. V. P., Sudharshan S. J. 2010, Antioxidant adn Antibacterial Actifity of Lichen Extracts, Honey and their Combination, journal of pharmacy Research, 2 (12): 1875-1878
Kong , J. M., Chia, L. S., Goh, N. K., Chia, T. F., dan Brouillard, R.2003. Analysisand biological activities of anthocyanins. Phytochemistry. 64 : 923-933.
Kumalaningsih S. 2008. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya., Antioxidant Center Online. Home page on-line. Available from http://antoixidant –center.com/index.php/Antoiksidan/3-Antioksidan-Sumber Sumber-Manfaatnya.html; Internet; diakses Juli 2018.
Lestario, L. N., Suprmo, S. Raharjo, dan Tranggono. 2005. Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada Beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini) Agritech 25 (4) : 169-172.
Merck, 1999. Chemical Reagens, Merck, Germany.
Nuciferani, Niken Mahargyantini. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). http://digilib.umm.ac.id. Diakses pada juli 2018.
Perry, R. H. (1999). Perry’s chemicalEnginer’s Handbook (7 th ed.). new York : McGraw-Hill company.
Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : Practical and Application. CRC press. New York .
Prior, R.L., Wu, X.L., 2006. Anthocyanins: structural characteristics that result in unique metabolic patterns and biological activities. Free Radic. Res. 40, 1014–1028.
Schiller, 2010 Ethanolas a Solvent, terdapat di alam http: //www. easychem. com. au/ production – of materials/ renewable ethanol/ ethanol-as-a solvent diakses pada 19 Desember 2017.
Shih, P. H., Yeh, C. T., dan Yen, G. C., 2005. Effects of anthocyanidin on the inhibition of proliferation and induction of apoptosis inhuman gastric adenocarcinoma cells. Food Chem. Toxicol. 43, 1557–1566.
Shih, P. H., Yeh, C. T., dan Yen, G. C., 2007. Anthocyanins induce the activation of phase II enzymes through the antioxidant responseelement pathway against oxidative stress-induced apoptosis. J. Agric. Food. Chem. 55, 9427–9435.
Socaciu, C., (2007), Food Colorants: Chemical and Functional Properties, CRC Press, London
Susmiyanto, D., Wibowo, A., Sutresno, A. 2013. Karakterrisasi EKSTRAK Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) sebagai Fotosensitiser pada Sel Surya Pewarna Tersensitisasi. Seminar Nasional Lontar Physi cs Forum 2013. Program Studi Fisika Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti S, Sarofa U, dan Anggrahini D. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1. Fakultas Teknologi Industri, UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya.
Wrolstad, R., (2001), The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics. http: //lpi. oregonstate. edu/ ss01/ anthocyanin. html
Xavier, M. F., Lopes, T. J., Quadri, M. G. N., and Quadri, M. B. 2008, Extractionof Red Cabbage Anthocyanins: Optimization ot the Operation Conditions of the Column Process. Brazz.arch. biol. Technol. Vol. 51, No.1: pp. 143-152.
Zhang, Z. F., Fan, S. H., Zheng, Y. L., Wua, D. M., Shan, Q., dan Hu, B. 2009. Purple sweet potato color a ttenuates oxidative stress and inflammatory response induced by D-galactose in mouse liver. Food and Chemical Toxicology. 47: 496–501.
Asri, N . 2012. Proses Produksi Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Kaya Akan Antioksidan Sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea batatas. L). Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Astawan, M. dan Kasih, A.L. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia.
Azizah, 2011. Air sebagai pelarut, terdapat di dalam http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia_dasar/asam_dan_basa/air-sebagai-pelarut/, diakses juli 2018.
Baurnifiend, J.C. 1981. Carotenoid as Colorant and Vitamin A Precusor. New York and London: AcademicPress.
Budiarto, H. 1991. Stabilitas Antosianin dalam Minuman Berkarbonat. Jurusan Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam Markakis, P. (ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.
Chanayath, N. Lhieochaipant, S, and Phutrakul, S. 2000. Pigment Extraction Techniques from the Leaves of Indigoferatinctoria Linn. And Baphicacanthuscusia Brem. and Chemical Structure Analysis of Their Major Components. CMU. Journal Vol. 1 (2) Chiang Mang University, Chiang Mai. Thailand..
Elbe, J. H. Von dan Schwartz, Teven J. Colorants. Di dalam: Fennema, Owen. R. 1996. FoodChemistry. New York: Marcell Dekker.
Fennema, O. R., (1996), Food Chemistry, Thrid Edition, Marcel Dekker Inc, New York
Francis, F. J. 1985. Pigments and other colorants. Di dalam: Fennema, O. R. ,editor. Food Chemistry. New York dan Basel : Marcel Dekker, Inc.
Giusti, M. M. Dan R. E Worlstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. Oregon state University.
Hambali, M., Mayasari, F., Noermansyah, F. 2014 . Asam Asetat. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar dengan Variasai Konsentrasi Solven dan Lama Waktu Ekstraksi . Teknik Kimia. No. 2, Vol. 20. Universitas sriwijaya.
Harborne, J.B., (1996), Phytochemical Methods: A Guide to Modern techniques of Plant, Chapman and Hall, London.
Hendry, B. S. 1996. Natural Food Colours. Di dalam: Hendry, G.A.D dan J.D Hougton, Editor. Natural Food Colorants Second Edition. London: Chapman and Hall.
Husna, S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor
Hutchings JB. 1999. Food Color and Appeareance. Second edition. Maruland Chapman Hall Food Sci
Jackman, R. L. and J. L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalanins. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. dan J.D. Houghton (ed.). Blackie Academic & Proffesional, London.
Jothi, D. 2008, Extraction of Natural Dyes from African Marigold Flower (Tageteserecta L) forTextile Coloration. AUTEX Reserch Journal, Vol. 8, No. 2.
Jusuf, M., St. A. Rahayuningsih, dan E. Ginting. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Peneltian dan pengembangan Pertanian. 30 (4): 13-14.
Kano, M., Takayanagi, T., Harada, K., Makino, K., Ishikawa, F., 2005. Antioxidant activity of anthocyani ons from purple sweet potato, Ipomea batatas cultivar Ayamur asaki. Bioscience Biotecnhology and Biochemistry 69, 979-988.
Karlsen, A., Retterstol, L., Laake, P., Paur, I., Kjolsrud-Bohn, S., Sandvik, L., Blomhoff, R., 2007. Anthocyanins inhibit nuclear factor-B activation in monocytesand reduce plasmaconcentrations of pro-inflammatory mediators in healthy adults. J. Nutr. 137, 1951–1954.
Kekuda T. R. P., Vinayaka K. S., Kumar S. V. P., Sudharshan S. J. 2010, Antioxidant adn Antibacterial Actifity of Lichen Extracts, Honey and their Combination, journal of pharmacy Research, 2 (12): 1875-1878
Kong , J. M., Chia, L. S., Goh, N. K., Chia, T. F., dan Brouillard, R.2003. Analysisand biological activities of anthocyanins. Phytochemistry. 64 : 923-933.
Kumalaningsih S. 2008. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya., Antioxidant Center Online. Home page on-line. Available from http://antoixidant –center.com/index.php/Antoiksidan/3-Antioksidan-Sumber Sumber-Manfaatnya.html; Internet; diakses Juli 2018.
Lestario, L. N., Suprmo, S. Raharjo, dan Tranggono. 2005. Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada Beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini) Agritech 25 (4) : 169-172.
Merck, 1999. Chemical Reagens, Merck, Germany.
Nuciferani, Niken Mahargyantini. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). http://digilib.umm.ac.id. Diakses pada juli 2018.
Perry, R. H. (1999). Perry’s chemicalEnginer’s Handbook (7 th ed.). new York : McGraw-Hill company.
Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : Practical and Application. CRC press. New York .
Prior, R.L., Wu, X.L., 2006. Anthocyanins: structural characteristics that result in unique metabolic patterns and biological activities. Free Radic. Res. 40, 1014–1028.
Schiller, 2010 Ethanolas a Solvent, terdapat di alam http: //www. easychem. com. au/ production – of materials/ renewable ethanol/ ethanol-as-a solvent diakses pada 19 Desember 2017.
Shih, P. H., Yeh, C. T., dan Yen, G. C., 2005. Effects of anthocyanidin on the inhibition of proliferation and induction of apoptosis inhuman gastric adenocarcinoma cells. Food Chem. Toxicol. 43, 1557–1566.
Shih, P. H., Yeh, C. T., dan Yen, G. C., 2007. Anthocyanins induce the activation of phase II enzymes through the antioxidant responseelement pathway against oxidative stress-induced apoptosis. J. Agric. Food. Chem. 55, 9427–9435.
Socaciu, C., (2007), Food Colorants: Chemical and Functional Properties, CRC Press, London
Susmiyanto, D., Wibowo, A., Sutresno, A. 2013. Karakterrisasi EKSTRAK Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) sebagai Fotosensitiser pada Sel Surya Pewarna Tersensitisasi. Seminar Nasional Lontar Physi cs Forum 2013. Program Studi Fisika Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti S, Sarofa U, dan Anggrahini D. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1. Fakultas Teknologi Industri, UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya.
Wrolstad, R., (2001), The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics. http: //lpi. oregonstate. edu/ ss01/ anthocyanin. html
Xavier, M. F., Lopes, T. J., Quadri, M. G. N., and Quadri, M. B. 2008, Extractionof Red Cabbage Anthocyanins: Optimization ot the Operation Conditions of the Column Process. Brazz.arch. biol. Technol. Vol. 51, No.1: pp. 143-152.
Zhang, Z. F., Fan, S. H., Zheng, Y. L., Wua, D. M., Shan, Q., dan Hu, B. 2009. Purple sweet potato color a ttenuates oxidative stress and inflammatory response induced by D-galactose in mouse liver. Food and Chemical Toxicology. 47: 496–501.
Published
2019-06-20
Section
Articles
