PENGARUH PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DARI BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) PADA PEMBUATAN SELAI UBI KAYU (MANIHOT ESCULENTA)

  • Anjel S. Kasman Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
  • Adnan Engelen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
  • Ika Okhtora Angelia Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
Keywords: ubi kayu, buah naga, pewarna alami

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculeta) merupakan salah satu jenis tanaman yang tumbuh subur di daerah tropis seperti Indonesia. Banyaknya manfaat yang dapat diperoleh dari tanaman ubi kayu maka tidak heran jika ubi kayu menjadi jenis tanaman yang paling banyak ditanam di perkebunan masyarakat. Gorontalo adalah salah satu daerah yang banyak membudidayakan ubi kayu yang dikonsumsi dalam berbagai olahan makanan. Pada umumnya ubi kayu diolah menjadi keripik, sedangkan di Gorontalo ubi kayu diolah dengan cara direbus. Oleh karena itu, ubi kayu perlu diolah menjadi produk yang akan menjamin umur simpan yang lebih panjang. Ubi kayu dapat diolah lebih lanjut, salah satunya dalam bentuk selai. Akan tetapi selai ubi kayu ini akan menghasilkan warna yang tidak disukai, maka dari itu perlu ditambahkan pewarna alami dari buah-buahan seperti buah naga.Buah naga (Hylocereus polyrhizus) memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi.Buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Pada umumnya buah naga dikonsumsi dalam bentuk buah segar sehingga memiliki kelemahan tidak tersedianya buah naga bila sedang tidak musim, karena dengan pengolahan, buah naga akan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Buah naga dapat diolah lebih lanjut, salah satunya dalam bentuk selai. Berdasarkan penelitian diperoleh kesimpulan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma berkisar antara 5,17-5,73% atau agak suka sampai suka. Sedangkan perlakuan terbaik analisa kimia adalah perlakuan A1.

Published
2019-12-23