MUTU FISIK DAN SENSORIS KERIPIK TETTE YANG DIKERINGKAN DENGAN PENGERING OVEN
Abstract
Keripik tette merupakan produk khas Madura berbahan baku singkong yang direbus, ditumbuk, dicetak dan dikeringkan hingga menjadi produk setengah jadi. Metode pengeringan keripik tette ini masih bergantung pada pengeringan tradisional yakni dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Teknik ini memiliki sejumlah kekurangan, diantaranya membutuhkan tempat yang luas, kemungkinan terjadinya kontaminasi, dan cuaca yang tidak dapat dikontrol. Pengeringan menggunakan oven dryer dapat menjadi solusi dari permasalahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari pengeringan non-konvensional terhadap mutu fisik dan sensoris keripik tette. Keripik tette dikeringkan pada suhu 60˚C (OD 60 K) dan 80˚C (OD 80 K) selama 5 jam, kemudian mereka dianalisis kadar air, aktivitas air, warna, dan sensoris. Selain itu, perbedaan sampel setelah digoreng juga dianalisis (OD 60 G dan OD 80 G). Hasilnya, OD 80 K memiliki jumlah rata-rata kadar air dan aktivitas air yang paling rendah yakni sebesar 7,839% dan 0,771. Nilai aw tersebut sudah cukup aman dari mikroba pembusuk. Pada uji sensoris, 30 panelis tidak terlatih menyatakan suka untuk rasa, kerenyahan, dan kesukaan keseluruhan dari sampel keripik tette OD 60 G dan OD 80 G, sedangkan pada warna panelis lebih tertarik dengan keripik tette OD 80 G. Perbedaan suhu pengeringan menghasilkan warna keripik tette yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian, pengeringan menggunakan oven dryer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan sensoris keripik tette.
References
Badmus, U. O., Taggart, M. A., & Boyd, K. G. 2019. The effect of different drying methods on certain nutritionally important chemical constituents in edible brown seaweeds. Journal of Applied Phycology. 31(6):3883–3897.
BPS. 2018. Produksi Ubi Kayu Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Timur (ton), 2007-2017.
Chand, T. K., Mohanty, M. K., & Mohanty, R. C. 2018. An experimental statistical model developed in fish drying using regression analysis. International Journal of Mechanical Engineering and Technology. 9(10):1149–1156.
Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan. Lutjanus. 24(2):11–16.
Deglas, W. 2018. Keripik Singkong Variasi Konsentrasi Larutan Natrium Bikarbonat (Nahco 3) Dengan Proses Pendahuluan. Jurnal Teknologi Pangan. 9(2):157–163.
Demirkol, M., & Tarakci, Z. 2018. Effect of grape (Vitis labrusca L.) pomace dried by different methods on physicochemical, microbiological and bioactive properties of yoghurt. Food Science and Technology. 97(1):770–777.
Faujiah, Dharmawibawa, I. D., & Mirawati, B. 2021. Uji Organoleptik Tempe Dari Biji Gude (Cajanus Cajan (L.) Millps.) Dengan Berbagai Konsentrasi Dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Biologi. 9(1):261–269.
Hasan, M. U., Malik, A. U., Ali, S., Imtiaz, A., Munir, A., Amjad, W., & Anwar, R. 2019. Modern drying techniques in fruits and vegetables to overcome postharvest losses: A review. Journal of Food Processing and Preservation. 43(12):1–15.
Khozaid, N. A., Muhamad, I. I., & Shaharuddin, S. 2019. Evaluation on Quality Attributes of Pectin Coated-Cassava Chips. Materials Today: Proceedings. 19:1473–1480.
Kroncke, N., Grebenteuch, S., Keil, C., Demtröder, S., Kroh, L., Thünemann, A. F., Benning, R., & Haase, H. 2019. Effect of different drying methods on nutrient quality of the yellow mealworm (Tenebrio molitor L.). Insects, 10(4):1–13.
Norhadi, N., Mohd Akhir, A., Rosli, N. R., & Mulana, F. 2020. Drying kinetics of mango fruit using tray and oven dryer. Malaysian Journal of Chemical Engineering and Technology (MJCET). 3(2):51-59.
Okonkwo, U. C., Onokwai, A. O., Okeke, C. L., Osueke, C. O., Ezugwu, C. A., Diarah, R. S., & Aremu, C. O. 2019. Investigation of the effect of temperature on the rate of drying moisture and cyanide contents of cassava chips using oven drying process. International Journal of Mechanical Engineering and Technology. 10(1):1507–1520.
Sadeghiamirshahidi, M., & Vitton, S. J. 2019. Analysis of drying and saturating natural gypsum samples for mechanical testing. Journal of Rock Mechanics and Geotechnical Engineering. 11(2):219–227.
Silvia, D., Ishaq, A. N. N., & Prastiwinarti, W. 2021. Label Cerdas Berbasis Ekstrak Kubis Merah ( Brassica oleracea ) sebagai Indikator Kesegaran Filet Ikan Tuna ( Thunnus sp ) pada Suhu 4 oC. 10(2):86–94.
Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. 2020. Effects of Water Activity ( a w ) on Microbial Stability as a Hurdle in Food Preservation . Water Activity in Foods. 323–355.
Tun, M. M., & Juchelkova, D. 2019. Drying methods for municipal solid waste quality improvement in the developed and developing countries: A review. Environmental Engineering Research. 24(4):529–542.
Ulfah, T., Pratama, Y., & Bintoro, V. P. 2018. Pengaruh Proporsi Kemangi Terhadap Aktivitas Air (aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1):55–58.
Villarin, M. D., Salinasal, J. C. A., Aller, M. C., & Pascual, P. R. L. 2021. Development Of Rice (Oryza Sativa L.) Puff “Ampao” Chips. Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology. 22(11):34–42.
Yunas, H., Sudjoni, M. N., & Syakir, F. 2020. Analisis Efisiensi dan Nilai Tambah Homeindustri Keripik Tette di Desa Taroan Kabupaten Pamekasan. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian. 8(2):21–28.
