Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Mutu Organoleptik Chips Porang
Abstract
Pengeringan merupakan proses penting dalam pembuatan chips porang yang dapat memengaruhi kualitas sensori produk. Artikel ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu organoleptik chips porang, termasuk warna, aroma, tekstur, dan kualitas keseluruhan produk (Over all). Penelitian ini menguji beberapa suhu pengeringan, yakni 180-199°C, 200-219°C, 220-239°C, dan 240-269°C, untuk mengevaluasi perubahan mutu organoleptik pada chips porang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan yang lebih rendah, antara 180-199°C, cenderung menghasilkan chips porang dengan kualitas warna yang lebih cerah, aroma yang lebih kuat, namun belum optimal. Sebaliknya, suhu yang lebih tinggi, di atas 220°C, menyebabkan penurunan kualitas yang signifikan, dengan warna yang lebih gelap, aroma yang lebih lemah, dan tekstur yang keras atau rapuh. Oleh karena itu, untuk mencapai chips porang dengan kualitas organoleptik optimal, pengaturan suhu pengeringan 200-219°C yang tepat sangat penting untuk mempertahankan karakteristik produk yang diinginkan.
References
Budi, S., Haryanto, T., & Widodo, R. (2017). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kualitas keripik singkong. Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 78-85.
Dongsheng et al. 2023. The impact of different drying methods on the physical properties, bioactive components, antioxidant capacity, volatile components and industrial application of coffee peel. Food Chemistry: X, Volume 19.
Estiasih, T., dan Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Kentari, Titaniya Afrilyanti Putrid an Kiki Yulianto. (2022). Analisis Kadar Air, Kadar Protein Dan Organoleptik Pada Pengolahan umbi Porang (Amorphopallus muelleri) Menjadi Tepung Konjac Dengan Variasi Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(2), 141-148.
Kusnadi, A., Iskandar, A., & Rahmawati, D. (2018). Pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia keripik kentang. Jurnal Pengolahan Pangan, 15(2), 56-62.
Mathatheeranan, Pakavit et. al. 2024. Impact of drying techniques on volatile aroma profiles and formation mechanisms of black soybean thua nao. Food Chemistry: X, Volume 24.
Ningtyas, Dyah Ayu Puspita and M.Si, Dr. Ir. Anang Lastriyanto and MP, IPM, Dr. Ir. Musthofa Lutfi (2023) Pengaruh Penundaan Waktu Pengeringan Dengan Mesin Pengering Kelembaban Rendah (Dehumidifier) Ter hadap Sifat Fisik Chips Porang (Amorphophallus muelleri B.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Zhao, J., Zhang, D., Srzednicki, G., Kanlayanarat, S., and Borompichaichartkul, C., (2010), Development of A Low-Cost Two-Stage Technique For Production of Low-Sulphur Purified Konjac Flour, International Food Research Journal, 17, pp. 1113-1124.
