PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Abstract
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diperoleh dari daging kelapa segar tanpa proses pemanasan tinggi maupun perlakuan kimia, sehingga memiliki kualitas lebih baik dibanding minyak kelapa konvensional. Salah satu metode yang berkembang dalam produksi VCO adalah fermentasi dengan starter bakteri asam laktat (BAL), yang berperan dalam memecah emulsi santan sehingga memisahkan minyak dari fase air dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter BAL yang berbeda terhadap kualitas VCO serta menentukan konsentrasi optimal yang menghasilkan mutu terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan konsentrasi starter BAL, yaitu P0 = 0% (kontrol), P1 = 5%, P2 = 10%, P3 = 15%, dan P4 = 20%, masing-masing diulang tiga kali. Parameter mutu VCO yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iodin, nilai absorbansi (kejernihan), dan total BAL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi starter BAL berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter mutu VCO. Rendemen tertinggi diperoleh pada P1 dengan nilai 23,5%, sedangkan pada konsentrasi BAL yang lebih tinggi terjadi penurunan rendemen. Kadar air terendah juga ditemukan pada P1 (0,13%), mendekati standar SNI (0,2%), sementara kadar air meningkat signifikan pada perlakuan BAL lebih tinggi. Asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan nilai absorbansi cenderung meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi BAL, sedangkan bilangan iodin yang dihasilkan relatif rendah namun masih dalam kisaran standar mutu. Secara keseluruhan, perlakuan P1 (5% BAL) menghasilkan VCO dengan kualitas terbaik dan paling mendekati standar mutu nasional maupun internasional. Dengan demikian, penggunaan starter BAL pada konsentrasi moderat dapat meningkatkan kualitas VCO, sedangkan konsentrasi berlebihan justru menurunkan mutu minyak.
References
Alhana, Suptijah, P., & Kustiariyah. (2015). Ekstraksi dan karakterisasi kolagen dari daging teripang gamma. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(2), 158–167.
APCC. (2009). APCC quality standard for virgin coconut oil. Asian and Pacific Coconut Community.
Arifin, M. A. Y. (2013). Kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi susu kambing pada waktu pemerahan yang berbeda di peternakan Cangkurawok, Balumbang Jaya, Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 291–295.
Augustyn, G. H. (2012). Pengaruh penambahan ekstrak buah pepaya (Carica papaya L.) terhadap mutu minyak kelapa murni. Jurnal Budidaya Pertanian, 8(1), 55–60.
BSN. (2008). SNI 7381:2008. Minyak kelapa virgin coconut oil (VCO). Badan Standardisasi Nasional.
Darmoyuwono, W. (2006). Gaya hidup sehat dengan virgin coconut oil. Gramedia.
Fajri, F., Isnawati, N., & Yuliani, N. (2018). Pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan metode fermentasi menggunakan ragi tape. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(2), 45–53.
Fanani, Z., & Ningsih, I. (2018). Kualitas minyak goreng dengan metode hidrolisis trigliserida. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 55–62.
Ghani, N. A., Channip, A. A., Hwa, P. C. B., Jaafar, M., Yasin, H. M., & Usman, A. (2018). Physicochemical properties, antioxidant capacities, and metal contents of virgin coconut oil produced through chilling and freezing. International Food Research Journal, 25(2), 894–901.
Hidayatulloh, A., & Moehady, A. (2020). Fermentasi VCO dengan bakteri asam laktat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 77–85.
Iskandar, A., Rahmawati, S., & Maulana, A. (2015). Analisis rendemen minyak kelapa pada beberapa metode pengolahan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7(3), 45–52.
Ketaren, S. (2012). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI Press.
Maradesa, V., Rorong, J., & Mamahit, J. (2014). Penentuan bilangan peroksida pada minyak goreng curah. Jurnal Ilmiah Sains, 14(1), 23–30.
Muharun, A., & Apriyanto, A. (2014). Pengolahan VCO dengan metode fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 60–66.
Nasrudin, H. (2011). Kandungan gizi kelapa pada berbagai tahap kematangan. Jurnal Gizi Indonesia, 4(2), 89–96.
Nasution, A. (2018). Manfaat virgin coconut oil untuk kesehatan. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 9(3), 210–217.
Novitriani, D., Wulandari, S., & Arief, R. W. (2016). Pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan metode fermentasi bakteri asam laktat. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 55–62.
Rindawati, L., Suryani, D., & Santoso, H. (2020). Analisis kadar air pada minyak nabati dengan metode oven. Jurnal Kimia Riset, 5(1), 35–42.
Rohman, A. (2021). Virgin coconut oil: Production, quality, and applications. Food Reviews International, 37(3), 225–241.
Selfiawati, D., & Evi, R. (2003). Bilangan iodin dan kualitas minyak nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(1), 33–40.
Smid, E. J., & Gorris, L. G. M. (2007). Natural antimicrobials for food preservation. In M. P. Doyle & L. R. Beuchat (Eds.), Food microbiology: Fundamentals and frontiers (pp. 735–750). ASM Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Surono, I. S. (2004). Probiotik, mikrobiologi dan aplikasinya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(1), 61–67.
Tangsuphoom, N., & Coupland, J. N. (2005). Effect of surface-active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions. Food Hydrocolloids, 19(5), 907–915.
Tian, J. (2002). Optical properties of edible oils. Journal of Food Engineering, 54(3), 197–202.
Winarno, F. G. (2005). Kimia pangan dan gizi. Gramedia.
Yunita, A., & Riri, A. (2023). Fermentasi VCO menggunakan starter bakteri asam laktat: Kajian proses dan mutu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 18(1), 25–34.
