Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Dimsum sebagai Sumber Gizi

Abstrak

Tanaman kelor memiliki kandungan gizi tinggi terutama pada bagian daunnya sehingga mempunyai manfaat bagi kesehatan manusia. Berbagai inovasi teknologi pengolahan pangan pemanfaatan kelor yang tidak hanya sebagai sayuran akan tetapi dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan salah satunya dimsum. Dimsum berbasis tepung daun kelor merupakan produk pangan baru dimana daun kelor memiliki peran sebagai fortifikasi untuk mencukupi nutrisi pada makanan. Berdasarkan uraian tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor (5%, 10%, 15%) terhadap mutu dan sifat sensori dimsum. Penelitian ini menggunakan model desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu formulasi tepung daun kelor  dengan 3 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu substitusi tepung daun kelor dan tepung tapioka dengan formulasi 5%:95% (D132), 10%:90% (D231), dan 15:85% (D213). Analisis yang dilakukan meliputi pengujian organoleptik dengan uji hedonik oleh 20 panelis tak terlatih dan pengujian proksimat. Hasil pengujian sensori terbaik pada substitusi tepung daun kelor 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian evaluasi sensori tampilan 3,73, rasa 3,45 ,  aroma 3,68 dan tekstur 3,65. Hasil uji proksimat pada sustitusi tepung daun kelor 5% di peroleh nilai protein sebesar 12,69%, lemak sebesar 1,32%, kadar abu sebesar 1,2% , kadar air sebesar 66,11% dan karbohidrat sebesar 18,68% .