UJI EFEKTIFITAS SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA BAKASANG IKAN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis L)

Abstract

Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat dengan garam sebagai pengendali mikroorganisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dalam pembuatan bakasang ikan cakalang yang dapat mempengaruhi aktivitas bakteri dan pembentuk histamin. Metode pada penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan 3 perlakuan yaitu :P1 (Suhu Inkubasi 25°C), P2 (Suhu Inkubasi 35°C), P3 (Suhu Inkubasi 45°C). Data dianalisis dengan uji statistis Analisis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan dengan Suhu Inkubasi yang berbeda berpengaruh pada pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dimana perlakuan terbaik terjadi pada suhu 25°C. Suhu fermentasi juga memberikan pengaruh nyata pada kadar histamin dan TVB-N, Sedangkan pada kadar protein dan kadar air suhu fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap bakasang ikan cakalang menunjukkan bahwa dari segi aroma, warna dan tekstur panelis lebih menyukai bakasang pada perlakuan suhu fermentasi 35°C, setara dengan skala netral sampai suka.

Kata Kunci: Bakasang; Suhu Inkubasi