ANALISIS PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN KULIT BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum) SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH JAMBU KRISTAL (Psidium guajava) SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Pengembangan edible coating pektin dari kulit rambutan dilakukan selain harganya murah, mudah didapatkan serta dapat memperlambat kerusakan buah-buahan selama penyimpanan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin kulit buah rambutan sebagai bahan dasar edible coating terhadap perubahan kualitas fisik dan kimia buah jambu kristal selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi pektin pada proses pembuatan edible coating yang terdiri dari pektin 2% (P1), 4% (P2), 6% (P3) dan perlakuan tanpa coating (P0) atau control. Perubahan fisik dan kimia diukur selama 9 hari penyimpanan mulai dari hari ke 0, 3, 6, dan 9 hari. Hasil analisis sifat fisik jambu kristal menghasilkan kisaran nilai tekstur 3.4-7.0 mm/g/s/ dan analisis kimia buah jambu kristal menghasilkan kisaran nilai susut bobot 1.61- 24.89%, vit C 64.72-77.34 mg/100g, TPT 11.3-14.7 oBrix, TAT 0.28-0.62%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa konsentrasi pektin mempengaruhi susut bobot, vit C, dan TAT jambu kristal pada hari ke 3, 6 dan 9 serta TPT pada hari ke 3 dan 6 penyimpanan disuhu ruang. Perlakuan terbaik diperoleh pada buah jambu kristal yang dicoating dengan konsentrasi pektin 6% menghasilkan nilai susut bobot 1.61- 11.64%, vit C 64.72-70.88 mg/100g, TPT 14.7-12.3oBrix, TAT 0.28-0.34%, tekstur 3.4-4.0 mm/g/s/.

Kata Kunci : Edible Coating, Kulit Rambutan, Pektin