VARIASI KONSENTRASI PENAMBAHAN GARAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI TERASI BUBUK IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis)
Keywords:
Terasi bubuk, Ikan tongkol, Fermentasi, Konsentrasi Garam
Abstract
Terasi bubuk merupakan pengembangan dari produk terasi pasta yang dikeringkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap nilai sensori dan mutu terasi bubuk ikan tongkol. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor tunggal yakni variasi konsentrasi garam, yang terdiri dari 4 perlakuan, P1, P2, P3 masing-masing perlakuan menggunakan 500 g ikan tongkol, sedangkan perlakuan P0 sebagai kontrol diambil dari terasi yang beredar di pasaran. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Parameter pengujian meliputi analisis sensori, kadar air, protein, cemaran mikroba salmonella, dan uji kelarutan. Analisis data menggunakan SPSS. Jika berbeda nyata antara taraf perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi garam yang berbeda pada terasi bubuk ikan tongkol berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna, tekstur, kadar air, protein dan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma, rasa dan kelarutan. Karakteristik sensori dan mutu terasi bubuk ikan tongkol terbaik terdapat pada pemberian konsentrasi garam 17,5% dengan nilai organoleptik rata-rata pada skala (netral), kadar air 7,24%, kadar protein 19,40%, uji salmonella (negatif), dan uji kelarutan 54,42%.
References
Adhitya, D. (2023). Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo Gorontalo 2023.
Anggo, A. D., Swastawati, F., Ma’ruf, W. F., & Yaningsih, L. (2014). Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal JPHPI, 17(1), 53–59.
Aristyan, I., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes Sp.). 3.
Assadad, L. (2011). Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. 6.
Amalia., Ratih, D.d dan Haitami. (2016). Daya Hambat Nacl Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Medical Laboratory Technology Journal. 2(2): 42-45
Badan Standarisasi Nasional. (2006a). SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori.
Badan Standarisasi Nasional. (2006b). SNI 01-2354.4-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan.
Djuhanda. (1981). Dunia Ikan. Dalam Sitompul YML, Sugitha M, Duniaji AS. 2020. Pengaruh Lama Perendaman dalam Air Perasan Buah Belimbing Wuluh dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Ikan tongkol pada suhu ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fatiqin, A., Novita, R., & Apriani, I. (2018). Media SSA dan E. Coli Menggunakan Media Emba. 1.
Hudayati A., Sumardianto S., & Fahmi A S. (2021). Karakteristik Terasi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Penambahan Serbuk Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 3442.https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11409
Hu, L., Kopecko, D.J. 2003. Campylobacter Spesies. Miliotis, MD. J.F. Bier (editor). Internasional Handbook of Foodborne Pathogens. New York (US): Marcel Dekker Inc.
Ibrahim, P. S., Pomalingo, M. F., & Aziz, R. (2020). PKM Pengembahan Usaha Pengolahan Produk Ikan Tongkol Sebagai Upaya Meningkatkan Pendapatan Istri Nelayan di Desa Katialada, Kecamatan Kwandang, Kabupaten Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Jurnal Abdimas Gorontalo, 3(1), 33–37.
Jay, J.M.M.J., Loessner, & Golden, D.A. 2005. Modern food microbiology seventh edition. Springer Science and Bussiness Media Inc. USA.
Kusuma, G. P. A. W., Nocianitri, K. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice Drink Sebagai Minuman Probiotik Dengan Isolat Laktobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(2), 182–193.
Khairina, R., H.D. Hisbi dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan KualitasTerasi Secara Mikrobiologis. Fakultas perikanan Unlam Banjarbaru. Banjarbaru.
Li, Y., Wills, R. B. H., & Golding, J. B. (2015). Sodium chloride, a cost effective partial replacement of calcium ascorbate and ascorbic acid to inhibit surface browning on fresh-cut apple slices. LWT - Food Science and Technology, 64(1), 503–507. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.010
Murti, R. W., Sumardianto, & Purnamayati, L. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentarasi Garam Terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). JPHPI, 24(1), 50–59.
Moeldjanto R, 1982. Penggaraman dan pngeringan ikan, PT penenbar swadaya, Jakarta
Madjid A, dkk. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil Pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus Sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 2, Tahun 2014, Halaman 17-24. Online di http://www.ejournals1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Nardin, Ilyas, S. R., & Puandiara, Y. (2019). Analisis Kadar Yodium pada Garam yang Diproduksi di Kecamatan Labakkang, Kabupaten Bangkep. Jurnal Media Laboran, 9(1), 16–20.
Nenabais, F., Fatimah, F., & Kamu, V. S. (2018). Karakteristik Terasi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. JurnalIlmiahSains,18(1), 25. https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19357
Nur Cahyo, M. F., Hastuti, S., & Maflahah, I. (2016). Penentuan Umur Simpan Terasi Instan dalam Kemasan. Agrointek, 10(1), 55. https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i1.2016
Pane, M. D. C. (2019). Manfaat dan Dampak Kekurangan Yodium bagi Tubuh. Alodokter. https://www.alodokter.com/jaga-asupan-yodium-harian-demi-kesehatan-anda
Praptiningsih, Y., Palupi, N. W., Lindriati, T., & Wahyudi, I. M. (2017). Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Terfermentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengisi. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 1. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5432
Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus).
Rosliana, W., Mahadi, I., & Wulandari, S. (2022). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Terasi Udang Rebon Sebagai Rancangan Booklet Bioteknologi SMA. Biogenesis,18(2),85. https://doi.org/10.31258/biogenesis.18.2.85-97
Rusmiyati, A., Susanti, R., Iswari, R. S., & Kusumawardani, N. (2022). Pengaruh Kadar Garam dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Terasi Rebon.
Ramadhani, kurnia (2019). Pengaruh konsentrasi garam berbeda terhadap keberadaan mikroba daging ikan lele (clarias Sp) yang terinfeksi. Sarjana thesis. Universitas brawijaya
Sari indah D, Supriadi A, Rinto. (2011). Karakteristik Terasi Jembret instant Dengan Perbedaan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan. Vol (6):1
Sastra W. (2009, Desember). Fermentasi Rusip. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 314–320.
Statistik KKP. (2020). Produksi Perikanan.https//statistik.kkp.go.id/home.php
Sulthoniyah, S. T. M., Rachmawati, N. F., Agustin, C., & Santi, S. (2022). Characterization of Fermented Product from Shrimp Waste and Anchovy (Stolephorus sp.). 50(1).
Sumardianto, S., Wijayanti, I., & Swastawati, F. (2019). Characteristics of Physichochemical and Microbiology of Rebon Shrimp Paste using Different Brown Sugar Concentration. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(2), 287–298. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.27716
Sudirman dan Ardiansyah (2020) potensi usaha pembuatan terasi ikan di desa tunas jaya kecamatan popayato kabupaten pohuwato. Jurnal abdimas gorontalo. Vol 3(2), hal 73-77
Ulya S, dkk (2016). Pemanfaatan limbah kepala udang rebon untuk pembuatan terasi dengan penambahan garam & lama fermentasi. Jurnal rakapangan, 10;67-72
Ventosa, A., Nieto, J.J. dan Oren, A. 1998. Biology of Moderately Halophilic Aerobic Bacteria. Microbiol.Mol. Biol. Rev. 62, 504-544
Wahdayani, E. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebong (Acetes sp.): [Doctoral dissertation]. Universitas Negeri Makasar.
Wahdayani, E., Fadilah, R., & Lahming, L. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(2), 167. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.14054
Wisnu Murti, R., Sumardianto, S., & Purnamayati, L. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.): The Effect of Differences of Salt Concentration on Glutamic Acid of Rebon Shrimp (Acetes sp.) Paste. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 50–59. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i1.33201
World Health Organization. (2017). Low-salt diet for patients with hypertension.
Yuktika S, Sutiyanti E, Dhewi E, S, Martika S, D, dan Sa’diyah, R D.(2017). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kualitas Fermentasi Udang. Jurnal Bioedukasi, 10(2), 18–22.
Zarita, D. H. (2021). Karakteristik Fisik Dan Kimia Terasi Bubuk Instan Dengan Aplikasi Pengeringan.
Anggo, A. D., Swastawati, F., Ma’ruf, W. F., & Yaningsih, L. (2014). Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal JPHPI, 17(1), 53–59.
Aristyan, I., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes Sp.). 3.
Assadad, L. (2011). Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. 6.
Amalia., Ratih, D.d dan Haitami. (2016). Daya Hambat Nacl Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Medical Laboratory Technology Journal. 2(2): 42-45
Badan Standarisasi Nasional. (2006a). SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori.
Badan Standarisasi Nasional. (2006b). SNI 01-2354.4-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan.
Djuhanda. (1981). Dunia Ikan. Dalam Sitompul YML, Sugitha M, Duniaji AS. 2020. Pengaruh Lama Perendaman dalam Air Perasan Buah Belimbing Wuluh dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Ikan tongkol pada suhu ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fatiqin, A., Novita, R., & Apriani, I. (2018). Media SSA dan E. Coli Menggunakan Media Emba. 1.
Hudayati A., Sumardianto S., & Fahmi A S. (2021). Karakteristik Terasi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Penambahan Serbuk Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 3442.https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11409
Hu, L., Kopecko, D.J. 2003. Campylobacter Spesies. Miliotis, MD. J.F. Bier (editor). Internasional Handbook of Foodborne Pathogens. New York (US): Marcel Dekker Inc.
Ibrahim, P. S., Pomalingo, M. F., & Aziz, R. (2020). PKM Pengembahan Usaha Pengolahan Produk Ikan Tongkol Sebagai Upaya Meningkatkan Pendapatan Istri Nelayan di Desa Katialada, Kecamatan Kwandang, Kabupaten Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Jurnal Abdimas Gorontalo, 3(1), 33–37.
Jay, J.M.M.J., Loessner, & Golden, D.A. 2005. Modern food microbiology seventh edition. Springer Science and Bussiness Media Inc. USA.
Kusuma, G. P. A. W., Nocianitri, K. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fermented Rice Drink Sebagai Minuman Probiotik Dengan Isolat Laktobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(2), 182–193.
Khairina, R., H.D. Hisbi dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan KualitasTerasi Secara Mikrobiologis. Fakultas perikanan Unlam Banjarbaru. Banjarbaru.
Li, Y., Wills, R. B. H., & Golding, J. B. (2015). Sodium chloride, a cost effective partial replacement of calcium ascorbate and ascorbic acid to inhibit surface browning on fresh-cut apple slices. LWT - Food Science and Technology, 64(1), 503–507. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.010
Murti, R. W., Sumardianto, & Purnamayati, L. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentarasi Garam Terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). JPHPI, 24(1), 50–59.
Moeldjanto R, 1982. Penggaraman dan pngeringan ikan, PT penenbar swadaya, Jakarta
Madjid A, dkk. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil Pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus Sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 2, Tahun 2014, Halaman 17-24. Online di http://www.ejournals1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Nardin, Ilyas, S. R., & Puandiara, Y. (2019). Analisis Kadar Yodium pada Garam yang Diproduksi di Kecamatan Labakkang, Kabupaten Bangkep. Jurnal Media Laboran, 9(1), 16–20.
Nenabais, F., Fatimah, F., & Kamu, V. S. (2018). Karakteristik Terasi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. JurnalIlmiahSains,18(1), 25. https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19357
Nur Cahyo, M. F., Hastuti, S., & Maflahah, I. (2016). Penentuan Umur Simpan Terasi Instan dalam Kemasan. Agrointek, 10(1), 55. https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i1.2016
Pane, M. D. C. (2019). Manfaat dan Dampak Kekurangan Yodium bagi Tubuh. Alodokter. https://www.alodokter.com/jaga-asupan-yodium-harian-demi-kesehatan-anda
Praptiningsih, Y., Palupi, N. W., Lindriati, T., & Wahyudi, I. M. (2017). Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Terfermentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengisi. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 1. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5432
Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus).
Rosliana, W., Mahadi, I., & Wulandari, S. (2022). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Terasi Udang Rebon Sebagai Rancangan Booklet Bioteknologi SMA. Biogenesis,18(2),85. https://doi.org/10.31258/biogenesis.18.2.85-97
Rusmiyati, A., Susanti, R., Iswari, R. S., & Kusumawardani, N. (2022). Pengaruh Kadar Garam dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Terasi Rebon.
Ramadhani, kurnia (2019). Pengaruh konsentrasi garam berbeda terhadap keberadaan mikroba daging ikan lele (clarias Sp) yang terinfeksi. Sarjana thesis. Universitas brawijaya
Sari indah D, Supriadi A, Rinto. (2011). Karakteristik Terasi Jembret instant Dengan Perbedaan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan. Vol (6):1
Sastra W. (2009, Desember). Fermentasi Rusip. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 314–320.
Statistik KKP. (2020). Produksi Perikanan.https//statistik.kkp.go.id/home.php
Sulthoniyah, S. T. M., Rachmawati, N. F., Agustin, C., & Santi, S. (2022). Characterization of Fermented Product from Shrimp Waste and Anchovy (Stolephorus sp.). 50(1).
Sumardianto, S., Wijayanti, I., & Swastawati, F. (2019). Characteristics of Physichochemical and Microbiology of Rebon Shrimp Paste using Different Brown Sugar Concentration. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(2), 287–298. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.27716
Sudirman dan Ardiansyah (2020) potensi usaha pembuatan terasi ikan di desa tunas jaya kecamatan popayato kabupaten pohuwato. Jurnal abdimas gorontalo. Vol 3(2), hal 73-77
Ulya S, dkk (2016). Pemanfaatan limbah kepala udang rebon untuk pembuatan terasi dengan penambahan garam & lama fermentasi. Jurnal rakapangan, 10;67-72
Ventosa, A., Nieto, J.J. dan Oren, A. 1998. Biology of Moderately Halophilic Aerobic Bacteria. Microbiol.Mol. Biol. Rev. 62, 504-544
Wahdayani, E. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebong (Acetes sp.): [Doctoral dissertation]. Universitas Negeri Makasar.
Wahdayani, E., Fadilah, R., & Lahming, L. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(2), 167. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.14054
Wisnu Murti, R., Sumardianto, S., & Purnamayati, L. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.): The Effect of Differences of Salt Concentration on Glutamic Acid of Rebon Shrimp (Acetes sp.) Paste. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 50–59. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i1.33201
World Health Organization. (2017). Low-salt diet for patients with hypertension.
Yuktika S, Sutiyanti E, Dhewi E, S, Martika S, D, dan Sa’diyah, R D.(2017). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kualitas Fermentasi Udang. Jurnal Bioedukasi, 10(2), 18–22.
Zarita, D. H. (2021). Karakteristik Fisik Dan Kimia Terasi Bubuk Instan Dengan Aplikasi Pengeringan.
Published
2024-01-27
Section
Articles
